Как сделать лепешки в тандыре - что рекомендуют по данному блюду опытные повара

Поэтапное описание процесса строительства

Построить тандыр своими руками не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Но этот процесс займет несколько недель, ведь стационарная печь – это капитальное сооружение, требующее закладки фундамента. Зато служить она будет не одно десятилетие. Поэтому воплощение в жизнь грандиозного проекта требует тщательной подготовки.

Под строительство выбирается ровный участок с самым низким уровнем влажности. Желательно, чтобы он находился вдали от жилого здания и садовых насаждений. Выбранный участок очищают от мусора и выравнивают. Затем приступают к составлению чертежа с указанием всех параметров будущей печи. Чертеж позволит подсчитать количество материалов и требуемые финансовые вложения.

Чтобы построить тандыр из кирпича, потребуются следующие материалы и инструменты:

огнеупорный кирпич (шамотный кирпич) – 700-1200 штук (количество зависит от размеров сооружения);
армирующая сетка с размером ячейки 5 см;
песок, гравий;
цемент М400;
рубероид;
кусок асбестовой трубы для поддувала;
кусок металлического листа для создания дверки поддувала;
доски для опалубки;
деревянные заготовки для создания шаблона;
лопата, мастерок, уровень, болгарка, алмазные круги для обрезки кирпича;
емкость для замешивания бетона.

Строительство фундамента

Прочный фундамент обеспечит устойчивость печи и предотвратит возможное подмывание. Вид фундамента зависит от разновидности почвы. На глинистых почвах потребуется усиленное основание. Если же грунт песчаный, достаточно бетонной плиты.

Требования к фундаменту

Под фундамент выкапывается яма глубиной 15-20 см. Ее диаметр должен быть чуть больше диаметра печи. Далее из досок делается опалубка. Высота досок выбирается таким образом, чтобы они на 10 см выступали выше уровня земли.

На дно ямы засыпается песок, увлажняется и утрамбовывается. Поверх песка можно насыпать слой щебня. На щебень укладывается армирующая сетка. На сетку выливается бетонная смесь, приготовленная из песка, гравия и цемента. Смесь разравнивают, а ровность площадки оценивают с помощью строительного уровня.

Хотя бетон полностью высыхает через 3 дня, для получения качественного основания необходимо выждать не менее 7 дней. Чтобы избежать образования трещин, бетонную поверхность регулярно увлажняют, после чего накрывают пленкой.

Строительство печи

Строительство тандыра своими руками начинается с выкладки кирпичного основания. Так как печь должна получиться круглой, на бетонной плите рисуют круг требуемого диаметра и укладывают на него рубероид. Он будет выполнять роль гидроизолятора. Затем приступают к выкладке кирпичей на цементный раствор, срезая ненужные части алмазными кругами

Важно, чтобы основание получилось круглое и ровное

Строительство тандыра – чертеж

Прежде чем приступать к кладке стен, нужно собрать шаблон из деревянных заготовок. Без него выложить кувшинообразный сосуд не удастся. Далее начинают выкладывать кирпичи на основании. Их устанавливают на торец в вертикальном положении.

Для скрепления кладки используется раствор из глины, кварцевого песка и пластификатора. Все промежутки между кирпичами нужно заполнять, не жалея раствора, иначе конструкция будет ненадежной.

При укладке первого ряда нужно оставить небольшой промежуток, в который укладывается асбестовая труба. С наружного выхода на поддувало устанавливают металлическую дверку, предназначенную для регулировки силы тяги.

Когда выкладка первого ряда будет окончена, его стягивают металлической проволокой. Концы проволоки скрывают между кирпичами. Так же поступают с каждым последующим рядом. При высоте печи, равной 1,2 м, достаточно выложить три кирпичных ряда.

Не следует забывать, что горловина тандыра должна сужаться. Поэтому последний ряд кирпичей укладывается под уклоном. Для получения ровной кладки кирпичи подрезаются болгаркой.

Отделочные работы

Построив тандыр своими руками, можно приступать к внутренней и наружной отделке. Внутреннюю часть печи обмазывают шамотной глиной. Снаружи сооружение можно отделать камнем или покрыть специальной печной смесью. Верхний край горловины обмазывается глиной таким образом, чтобы получился валик.

Если снаружи используется печная штукатурка, ее накрывают пленкой до полного высыхания, обеспечивая защиту от атмосферных осадков и пыли.

Варианты добавок и начинок для лепешек

Когда вы научитесь готовить лепешки по классическому рецепту, то можно будет поэкспериментировать с рецептурой.

В тесто для лепешек можно добавлять различные специи: кориандр, кунжут, любые пряные травы, семена черемухи – это делают во многих странах Востока. Семена нужно вымочить в воде, а затем густо посыпать готовые лепешки перед тем, как отправлять в печь.

Иногда вместо воды моно использовать теплое молоко или айран, тогда лепешка поменяет вкус, приобретет нежность и пышность.

Готовые горячие лепешки можно посыпать любой зеленью, тертым сыром или тмином.

Узбекские хозяйки готовят такие лепешки с луком, они раскладывают мелко нарезанный лук на лепешке, скатывают ее в рулетик и вновь раскатывают широкую лепешку.

Кушать тандырные лепешки следует, отламывая по небольшому кусочку, можно при этом обмакивать их в любимый соус. На Кавказе особенно чтят чесночно-ореховый соус или из ткемали, можно есть их с шурпой, пловом, шашлыком и другими блюдами.

Ак-нан или горячий лаваш являются превосходной заменой различных кондитерских изделий, их можно подавать к чаю вместе с сухофруктами и орехами.

Не бойтесь экспериментов на кухне, попробуйте придумать свой рецепт тандырных лепешек с такими добавками, которые больше всего пользуются любовью ваших домочадцев.

Рецепты лаваша в тандыре: как печь лепешки в тандыре

Лаваш — это тонкая лепешка, популярная в Турции, в Кавказском регионе (Армения, Грузия), Курдистане, а также в Иране. Лаваш готовят из пшеничной муки, соли и воды. Формируется в прямоугольные, овальные или круглые листы. Как и в случае с индийским нааном, их можно запекать на внутренних стенах печи под названием тандыр (эквивалент индийского тандыра), которая имеет очень высокую температуру — перед тем, как положить ее в духовку, ее посыпают небольшим количеством кунжута или мака. Затем формируются прямоугольные листы теста.

Лаваш известен в первую очередь как пирог, используемый для заворачивания мяса и овощей, и приготовления каких-то бутербродов, в первую очередь кебабов. Как делают лаваш в тандыре?

Рецепт теста для лаваша в тандыре:

Из ингредиентов вымесить тесто. Их хорошо размять и несколько раз бросить на стол.

Поставить корж в теплое место примерно на полчаса.

В зависимости от размера сформируйте из теста кусочки размером с грецкий орех или мандарин. Тонко раскатайте тесто — корж может быть круглым или овальным. Выпекать лаваш нужно 7-8 минут.

Чтобы они не засыхали и не становились твердыми, сразу же заверните их в ткань, положите в коробку или фольгу.

Выпекать лаваш лучше всего на стенках печи или на специальной каменной форме.

Экскурс в историю кулинарии

Тандырные лепешки, тандыр нан или тандырный хлеб – это любимое национальное блюдо народов, населяющих территорию Средней Азии. Его готовят в печи под названием тандыр. Собственно говоря, отсюда и пошло название продукта.

Обычно лепёшка состоит из таких компонентов: мука, вода, дрожжи, сметана, маргарин или масло. Несравненный вкус этому хлебу придают кунжутные семечки и мак. Лепёшку из тандыра можно подавать с любыми блюдами. Хотя её также употребляют в качестве самостоятельного блюда. Тандырный хлеб кушают с маслом, сыром и колбасой. Это вкусный аналог обычного бутерброда.

Лепешки всегда присутствуют на обеденном столе узбеков, таджиков, армян. Они питают особое уважение к хлебу. Считается, что если на столе его вдоволь, то все домочадцы будут сытыми, здоровыми, энергичными, а тогда никакие беды им не страшны!

Специальная печка (тандыр) помогала жителям Узбекистана выживать в холодные зимы, когда было очень сложно достать не только дрова, но и хворост. Печь не только согревала людей, но и кормила их вкусным хлебом.

Узбекский тандыр можно разогреть до высоких температур даже горсткой топлива. Эта уникальная узбекская печка весьма экономна. Она очень долго сохраняет в себе жар, а остывает очень медленно. А за это время восточными хозяйками будет приготовлено такое количество хлеба, которого с лихвой хватит всей многочисленной семье и даже гостям.

Рецепты тандыра основаны на трех основных компонентах: муке, воде, закваске.

Если говорить о закваске, то рецепт её приготовления каждая хозяйка содержит в строжайшем секрете. Он передаётся из поколения в поколение – от матери к дочке. Однако, с обычными дрожжами узбекский хлеб получится тоже очень вкусным! Он станет идеальным дополнением к мясу, запечённому в печи.

Каждый народ имеет свой рецепт приготовления тандырного хлеба и печёт его по-своему. Давайте вместе изучим традиционный метод приготовления этого вкуснейшего блюда.

Способы приготовления лепешек в тандыре

Лепешки в тандыре готовят, в основном, на стенках печи, предварительно сбрызнув тесто водой. Существует множество рецептов приготовления лаваша, ак-нан, самсы и других вкусных блюд.

Тесто в тандыре готовится не на поддоне, а на горячих стенках. Нижняя часть изделия становится поджаристой и хрустящей. Вся лепешка равномерно пропекается за счет горячего воздуха, который в тандыре неподвижен и его температура остается неизменной длительное время. Лепешки готовятся очень быстро: пресные 5-7 минут, сдобные 12-15 минут.

Готовые лепешки из тандыра

Сырые лепешки крепятся на стенках с помощью специальной деревянной лопатки, а готовые моментально отстают, стоит только коснуться их рукой.

Пресное тесто

Рецепт лепешек из пресного теста – один из самых древних. Такие лепешки менее калорийны и требуют меньше времени для приготовления

Для теста вам понадобится:

1 кг муки;
0,5 л теплой воды;
Соль.

В глубокую миску насыпать половину воды и высыпать туда соль, затем высыпать половину всей муки и замесить тесто. После этого долить оставшуюся воду и досыпать муку и вновь хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться без комочков и быть в меру тугим и мягким.

Оставить тесто под полотенцем на полчаса, затем разделить на куски, примерно, по 200-250 г каждый и выкатать лепешки.

Подобные лепешки выпекаются на стенках тандыра, предварительно их нужно сбрызнуть водой. Готовятся лепешки очень быстро, буквально через пять-семь мину он подрумяниваются. Их можно снять, положить на несколько минут под полотенце, а потом приступать к трапезе.

Пресное сдобное тесто

Для приготовления пресного теста для тандырного хлеба вам понадобится:

6 чашек муки;
Полторы чашки айрана или кефира;
.1 яйцо;
Соль по вкусу;
0,5 ч.л. соды.

Подогрейте до комнатной температуры все продукты, высыпьте в кефир соду и соль, вылейте яйцо, а затем подсыпайте понемногу муку и вымешивайте тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Затем оставьте тесто на полчаса – час, чтобы оно «отдохнуло», а затем разделите на несколько равных куском и выкатайте лепешки.

Середина лепешки должна быть в два раза тоньше, чем края и ее нужно проткнуть ножом в нескольких местах.

Дрожжевое тесто

Для приготовления дрожжевого теста понадобится :

Шесть чашек муки,
Полторы чашки воды;
50 г свежих дрожжей;
Соль по вкусу.

Приготовьте все необходимые продукты, они должны быть комнатной температуры. После этого нужно замесить тесто из этих продуктов, но ни в коем случае не добавляйте муку сверх положенной нормы. Постарайтесь вымесить тесто, чтобы оно стало эластичным и мягким. Оставьте в теплом месте на час-полтора.

Тесто для тандырных лепешек

Когда тесто подойдет, разделите его на несколько шаров и накройте полотенцем, чтобы оно не обветрилось и подошло.

Особенности эксплуатации

Мини-жаровня имеет свои особенности, незнание которых не позволит получать вкусные и ароматные блюда.

Подготовка к работе и нюансы первого розжига

Поскольку огонь в очаге может достигать 1,5-2 м, тандыр рекомендовано устанавливать на открытых участках, вдали от сухих деревьев и легковоспламеняющихся материалов. Основанием для печи служит ровная поверхность, которая под грузом тандыра не прогнется и не спровоцирует проседания. Дачная земля, песок, глинистые почвы не подходят.

Если планируется использовать тандыр в жилых закрытых помещениях, следует позаботиться о наличии вытяжки.

Первый розжиг осуществляется по схеме:

Закладка топлива – угли или дрова располагают внизу печи, заполняя ее на 1/3-1/4 от общего объема. Дрова должны быть нарублены не слишком крупно, но и не мелко, что вызовет их быстрое прогарание.
Розжиг – поджигают мелкую щепу или лист бумаги, помещая его в печь. Верхняя крышка, так же как и поддувало, приоткрывается, чтобы обеспечить поток воздуха.
Величина пламени регулируется открытием/закрытием поддувала.
После того, как дрова прогорят и опустятся до уровня колосников, можно загружать продукты. Глиняные стенки при этом должны стать светлыми.

После розжига должно пройти не менее 45-60 минут до загрузки продукта. Если дрова не превратятся в угли, есть риски, что продукты попросту сгорят, а не приготовятся.

Расположение продуктов в печи

Вертикальная загрузка предполагает установку крестовины на горлышко тандыра. На эту перекладину вешают шампура с мясом или овощами. Горизонтальная загрузка предполагает установку продуктов на решетку или прикрепление к самой стенке тандыра. Если речь идет о лепешках, то перед их креплением к стенке печи, тесто слегка смачивают водой, что улучшает прилипаемость.

Расположение продуктов в печи

Казаны с пловом или другими блюдами устанавливают сверху на горловину. В таком случае потребуется периодическое помешивание, дабы избежать подгорания снизу казана.

Особенности приготовления сезонной еды

Овощи нанизывают на шампура и готовят в печи 5-7 минут. Для грибов достаточно 10-15 минут. Что касается мясных блюд, то шашлык будет готов через 20-30 минут, а плов или шулюм через 30-40 минут

Важно знать некоторые особенности:

Розжиг летом происходит проще, а нужная температура достигается быстрее. Теплопотери незначительные, поэтому загружать продукты можно уже через 30-40 минут с момента разжига. После того, как печь выполнила все свои функции, верхнюю крышку и поддувало открывают на максимум, давая возможность углям быстрее прогореть. Охлаждение происходит самостоятельно на воздухе, после чего печь можно почистить.
Розжиг зимой ввиду отрицательных температур и разницы давления происходит медленнее и более проблематично. Предупредить теплопотери позволяет плотно закрытая крышка. Остывание также должно осуществляться естественным путем. Нельзя использовать различные искусственные охладители, что может спровоцировать повреждение печи.

Нельзя заливать тандыр водой, так как разница температур негативно сказывается на состоянии внутреннего глиняного слоя, что может спровоцировать растрескивание.