Содержание
- Украшения из изомальта
- Леденцы из сахара
- Формы и ароматизаторы для сахарных леденцов
- Эритрол — сахарозаменитель без калорий
- Какой краситель нужен для изомальта
- Ваш ответ:
- Декор из изомальта
- С вафельной картинкой
- Из-за чего сладкое становится липким?
- Что сделать, чтобы изомальт не потёк
- Почему тает изомальт
- Особенности хранения
- Как приготовить карамель в домашних условиях
- Использование подсластителя в домашней кулинарии
- Как приготовить:
- Как окрасить изомальт
Украшения из изомальта
Вот всё что нам потребуется. Изомальт можно приобрести в интернет магазинах или в магазинах для кондитеров. Сейчас настолько сладкая кулинария набирает обороты, что перегоняет в этом плане саму кулинарию. Поэтому сейчас это всё можно купить без проблем. Все адреса интернет магазинов могу скинуть на почту. Что такое изомальт? Изомальт (изомальтит) – это искусственный низкокалорийный заменитель сахара со сладостью около 40-60 % сахарозы. Впервые он был получен в 1956 г. как побочный продукт при переработке сахарозы. Но его использование в пищевой промышленности началось с 1990 г. после признания его безопасным в США. Изомальт встречается в природе – в сахарном тростнике, меде, сахарной свекле. Производится в виде порошка или гранул различного диаметра. Благодаря своему низкому гликемическому индексу он рекомендован к употреблению людям, больным сахарным диабетом. Его широко используют при приготовлении диабетической продукции. В пищевой промышленности изомальтит разрешён в качестве подсластителя в кондитерских изделиях.
Для начала нужно обезжирить силиконовый коврик
Это важно для прозрачности готового декора. Кладем коврик на противень
Насыпаем тонким слоем изомальт толщиной 1-2 мм так, чтобы просвечивал коврик и были пустые места между гранулами.
Накрываем сверху силиконовым ковриком, или складывем коврик на пополам если он большого размера. Отправляем изомальт в духовку разогретую до 180 градусов на 7-12 минут. Кристаллы порошка должны полностью расплавиться и образовать прозрачную жидкость.
Проверить изомальт можно, открыв духовой шкаф, приподняв край коврика. Как только гранулы все растаяли, вытаскиваем и снимаем изомальт с горячего противня, остужаем.
Вот такие красивые кружевные узоры получились.
На мастер классе из изомальта готовили леденцы, которыми можно в дальнейшем украсить торт. Изомальт можно подкрашивать в красители. Работать с изомальтом надо очень быстро, так как быстро застывает, но у него есть огромный плюс, изомальт можно растапливать несколько раз, что нельзя сделать с обычной карамелью (всем известно, что карамель быстро горит ).
Здесь даже съедобные пищевые блёстки. Кроме леденцов можно из изомальта готовить вертушки (горячий изомальт обматывать нитью на скалку ). Или взять половник, намазать его тонкой пленочкой масла и часто горячими нитями покрыть его. Получится карамельный купол.
Вот такая красота получается из изомальта. Надеюсь статья будет полезной. :-)))
Леденцы из сахара
Домашние леденцы из сахара — самый простой и распространенный рецепт, с которым связано много воспоминаний из детства. Хотя сегодня способов сделать это лакомство множество. Поэтому добавим в состав несколько капель пищевого красителя, который придаст классическим петушкам яркий и красивый цвет.
Приготовление леденцов из сахара:
- Емкость поставьте на плиту, включив слабый огонь.
- Высыпьте в нее сахар и влейте воду, чтобы она покрывала сахар тоненьким слоем.
- Добавьте столовый уксус и оставьте массу вариться, пока на ней появится небольшая пенка.
- Когда карамель станет однородной, снимите ее с огня и влейте пищевой краситель.
- Быстро перемешайте, пока масса горячая и разлейте ее в формочки, смазанные подсолнечным маслом.
- Вставьте в леденцы палочки и отправьте в холодильник застывать на 15 минут.
Формы и ароматизаторы для сахарных леденцов
Самый простой вариант — купить в магазине специальные формы для приготовления леденцов из сахара в домашних условиях. Они бывают различных видов.
Самые распространенные: петушки, снегурочки и деды морозы, разные зверушки, кружки типа чупа-чупса и даже формочки в виде современных детских кумиров.
Включив свою фантазию, можно применить в качестве формочек любые кухонные приборы, например, обычные ложки, маленькие рюмочки, формы для льда, силиконовые формы для выпечки и многое другое.
Если вариантов нет, вы можете вылить леденцовую массу просто на тарелку, а после застывания расколоть леденец на кусочки.
В качестве ароматизатора в домашних условиях можно заменить воду, с которой вы смешиваете сахар, на компот или сок. Сироп или сок тоже используют для придания определенного цвета изделию.
Так, например, розовый или красный получится при добавлении сока: граната, вишни, малины, клубники. Добавив отжатый сок шпината, получите зеленый окрас.
Какао или шоколад даст коричневый оттенок. Морковь — оранжево-желтый цвет. Все это добавит и определенный вкусовой оттенок.
Также есть пищевые ароматизаторы (их можно купить заранее в магазине): мята, барбарис, абрикос, брусника, орех, их бесконечное множество. Добавив пару капель во время готовки, ваши леденцы из сахара будут иметь соответствующий аромат.
В советские времена практически в каждой семье готовили домашние леденцы – «петушки». Специальная форма и простой рецепт, позволяли быстро приготовить сладости. Со временем эта «традиция» была утрачена и многие стали покупать конфеты в магазине.
К сожалению, качество таких сладостей находится под большим сомнением, поскольку многие производители используют красители, много сахара и другие неполезные для организма вещества.
Эритрол — сахарозаменитель без калорий
Эритрол — не такой сладкий заменитель, как экстракт стевии. Однако такой же натуральный. В среднем вещество в полтора-два раза менее сладкое, чем обычный сахар. Так как эритрол относится к натуральным заменителям, он содержится в фруктах. Например, вещество можно встретить в тыкве, дыне, винограде и груше. Как и в случае с эритритом, для промышленного производства эритрола используют дрожжи. Вещество всасывается в тонком кишечнике, но не усваивается. Из-за этого калорийность одного грамма эритрола составляет в среднем 0,2 калории. Специалисты отмечают, что сахарозаменитель никак не влияет на работу кишечника и, кроме того, не провоцирует развитие кариеса. Неприятные симптомы могут появиться только из-за превышения суточной дозы. Эритрол можно добавлять в напитки и блюда, где традиционно используется сахар. Однако варенья и джемы с его помощью не приготовить: вещество не обладает качествами консерванта.
Какой краситель нужен для изомальта
Изомальт состоит из аналога клетчатки и углеводов. При растапливании в смесь добавляется немного воды. То есть жиров в ней нет. А значит жирорастворимые красители использовать бессмысленно. Они окрасят изомальт, но расход будет очень большим.
Лучше выбрать водорастворимые красители. Одинаково подходят сухие и гелевые. Ориентироваться надо исключительно на свои предпочтения и опыт. Есть три основных варианта окрашивания.
Прозрачный изомальт
При окрашивании достаточно использовать обычные пищевые красители. Изомальт легко насыщается цветом, поэтому достаточно использовать щепотку порошка или пару капель геля.
В результате получится прозрачное стеклышко, которое хорошо подойдет для демонстрации вкраплений внутри леденца или как защита для изображения на пищевой бумаге.
Матовый изомальт
При использовании красителя всегда получается прозрачный результат. Единственное, чем можно красить изомальт для изготовления матовых изделий — диоксид титана. Этот порошок создает непрозрачный белый окрас.
Добавить другие оттенки можно комбинируя диоксид титана с обычными красителями. В результате получится матовый яркий леденец для изготовления цветов или фигурок.
Перламутровый изомальт
Самый красивый вариант окрашивания создает переливы и различные оттенки цвета. Этого невозможно добиться с диоксидом титана и красителями. С их помощью получается исключительно равномерное окрашивание.
Кандурин — единственное, чем можно красить изомальт для получения достоверных перламутровых переливов. Также порошок можно использовать для металлизации поверхности, создавая золотистые, серебряные десерты.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Единый профильМедиаФорт
Зарегистрироваться
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Декор из изомальта
Для получения декора с использованием изомальта, разогрейте духовку.
- Возьмите силиконовую форму и вылейте слой изомальта около 2 мм.
- Накройте вторым слоем. Вы можете не накрывать из-за особенностей формы, но опять же, это более удобно и изомальтовый слой будет более равномерным.
- Поместите массу в печь примерно на 10 минут (в зависимости от толщины слоя регулируйте точное время). Через некоторое время, поднимите верхнюю часть формы и посмотрите, не плавится ли изомальт. Если нет, оставьте еще на несколько минут.
- Когда изомальт начнет плавится, вытащите форму из печи и снимите верхнюю часть формы.
Теперь все зависит от ваших желаний. Вы можете вырезать бороздки или иную подходящую форму.
С вафельной картинкой
Для оформления детских сладких столов нередко используется изомальт с вафельными картинками.
Леденцы из изомальта, рецепт с вафельной картинкой.
Это поможет подчеркнуть тематику праздника и порадовать детей любимыми героями из мультфильмов в обрамлении сладкого леденца.
Для создания конфет понадобятся такие ингредиенты:
- изомальт;
- вафельные картинки.
Пошаговый процесс приготовления
Необходимо предварительно вырезать по контуру фигурки из листа вафельной бумаги, так как расплавленный порошок быстро остывает и с ним нужно работать сразу же после тепловой обработки.
Затем в кастрюлю с толстым дном необходимо высыпать изомальт в порошке и поставить его на средний огонь. Данный компонент нужно мешать лопаткой до полного растворения. Обычно он прекращает выпускать пузырьки и становится прозрачным при достижении температуры 180 градусов. Это можно определить визуально или при помощи термометра. Перед работой его нужно слегка остудить – до температуры 120-130 градусов. Достигая такого температурного режима, он приобретает тягучее удобное для работы состояние.
Далее нужно выложить вырезанные вафельные картинки лицевой стороной вниз, изнаночную сторону следует полностью покрыть теплой массой, немного выходя за края для создания контура конфеты. В некоторых случаях для поддержки задумки можно покрыть тонким слоем изомальта лицевую сторону фигур, изображение при этом будет выглядеть будто за стеклом.
В не успевший остыть леденец нужно вставить палочку и прокрутить ее для лучшего приклеивания
При этом важно не задеть картинку, чтобы не порвать и не смять. Опытные кондитеры советуют приклеивать палочку почти минимум до половины картинки, чтоб исключить обломы конфет.
В связи с быстрым остыванием изомальта следует обрабатывать по одной картинки, нагревая массу до рабочей температуры перед формированием каждого леденца.
Готовые остывшие леденцы с легкостью отстают от коврика.
Что можно добавить
Чтобы леденцы получились более красочные и яркие, в изомальт следует добавлять различные оттенки пищевых красителей.
Как подавать блюдо на стол
В домашних условиях леденцы из изомальта можно хранить в закрытом контейнере из пластика, перекладывая каждую конфету пергаментной бумагой во избежание слипаний. Подавать конфеты следует на детское мероприятие как самостоятельное угощение, выставляя их палочками вниз в красивые стаканы, украшенные банки или вырезанные фигуры из пенопласта. Также леденцами можно украсить праздничный торт, вставив каждый из них в десерт палочками. Таким образом, получается красивая дополненная композиция в одном стиле с отдельными угощениями.
Из-за чего сладкое становится липким?
Если взять в руки обычный кусочек сахара, он будет твердым и зернистым на ощупь, но никак не липким. Но если капнуть на него хотя бы немного воды, липкость обнаружится немедленно. Вода будет разрушать кубик, превращая его в липкую и жидкую массу, которая будет терять липкость по мере разбавления водой. Так, если бросить ложку сахара в кружку воды, он растворится. И даже если опустить потом руку в данный слабый сахарный раствор, липкость едва ли обнаружится. Как происходят подобные процессы, и почему липкость не только появляется, но и меняется?
Сахар растворяется в воде
Рассматривая слабый сахарный раствор, такой как в указанном примере с ложкой сахара и кружкой воды, необходимо отметить, что здесь каждая из молекул сахарозы будет формировать вокруг себя оболочку из молекул воды. И чем будет меньше процентное соотношение молекул сахарозы к молекулам воды, тем плотнее будет данная оболочка, надежно изолирующая молекулы. Их свободное состояние исключит эффект липкости.
Но если взять более высокую концентрацию сахара — как в меде, к примеру, то здесь молекулы будут создавать уже водородные связи. Они отличаются достаточной плотностью. Если вы капнете мед на ладони и соедините их, между субстанциями на обеих руках немедленно возникнет водородная связь. И вам придется приложить существенное усилие, чтобы разорвать ее. Вы будете ощущать ту самую липкость, присущую сладкому, которая образуется именно за счет водородных связей.
Что сделать, чтобы изомальт не потёк
Начать стоит с основных правил работы. На каждом этапе технологического процесса можно совершить ошибку и все испортить:
- Порошок засыпаем только в сотейник с толстым дном. В противном случае изомальт при нагреве сразу пригорит.
- Разбавляем смесь только дистиллированной водой. Примеси в жидкости сразу заставят леденцы помутнеть.
- Вначале разогреваем изомальт до 180 оС, а потом уже работаем в стандартном диапазоне 160-170 оС. Нельзя греть смесь на глаз, иначе леденцы сразу будут деформироваться, таять.
- Не используем деревянную ложку. Только силиконовую. Помешивать нужно 1-2 раза. Иначе смесь помутнеет.
- Все поверхности для работы должны быть очищены и обезжирены, чтобы не было вкраплений, разводов на украшениях.
Ошибки в работе с изомальтом легко исправить, если его переплавить. Максимум 2 раза. После этого сахарозаменитель бесповоротно мутнеет.
Водорастворимые красители оставят декор прозрачным. Нужная матовая поверхность — используйте диоксид титана. Нужны переливы — кандурин.
Изомальт хорошо переносит контакт с масляными кремами. Дополнительно защитить его можно с помощью шоколада или какао масла, обмакнув заранее край декора. Другой способ — использовать растительное масло, чтобы покрыть изомальт водонепроницаемой пленкой. Но это не лучший вариант, ведь он станет жирным на ощупь, и может испортиться вкус крема.
Идеальный способ защиты изомальтовых изделий — кондитерский лак. Он съедобный, полностью покрывает украшение и не пропускает к нему влагу. Единственный недостаток такого способа — цена. Это достаточно дорогой материал, который не окупит вложения. На самом деле кондитеры им редко пользуются и просто стараются придерживаться стандартных правил работы с изомальтом.
Почему тает изомальт
Изомальт — сахарозаменитель. Он делается из кристаллов сахара, но не повышает гликемический индекс. На 70% это пищевые волокна и только 5% — собственно углеводы. Аналог сохраняет свойства сахара, легко плавится и растворяется в воде. Некрасивое поведение изомальтовых изделий всегда связано с двумя причинами: технологические ошибки или неправильное хранение.
Нарушение технологии изготовления
Новички в работе с изомальтом часто жалуются, что леденцы получаются мутными или не держат форму, тают. Многие даже считают, что это норма для сахарозаменителя, надо использовать секретные добавки вроде глюкозы, чтобы все было идеально.
На самом деле, все немного проще. Есть технология использования ингредиента. Если ее соблюдать, все будет хорошо. Любые нарушения в процессе приводят к помутнению или таянию готовых изделий.
Поэтому для работы с изомальтом надо следовать всем пунктам инструкции насчет материалов и чистоты инструмента, температуры, свойств ингредиентов. Примеси в воде, грязь на посуде, неправильная температура — этого достаточно, чтобы испортить финальный результат.
Ошибки хранения
Единственное, чего “боится” изомальт — влага. Как и сахар, его легко растворить водой. При этом необязательно поливать леденцовые поверхности. Достаточно конденсата или просто повышенной влажности воздуха. При контакте с жидкостью, наружний слой изомальтового украшения начинает плавиться. Вначале поверхность мутнеет, а через несколько часов на столе остается только лужица. После этого исправить уже ничего не получится.
Нюансы декорирования
Вода не только в конденсате или воздухе. Она еще присутствует в тех десертах, которые декорируются стеклянными узорами. Пропитки бисквитов, крема тоже взаимодействуют с украшением и потихоньку его плавят. А через несколько часов кондитеры удивляются, почему изомальт мутнеет на торте. Эту проблему можно решить, как и прочие. Достаточно воспользоваться советами от опытных мастеров по работе с изомальтовым декором.
Особенности хранения
Конфеты из изомальта хранят только при комнатной температуре, срок хранения составляет 2 месяца. Зимой, когда в квартире работает паровое отопление и влажность воздуха небольшая, конфеты могут храниться даже 3-4 месяца без ущерба для вкусовых качеств. Осенью, когда отопление еще не включили, и влажность воздуха увеличивается, срок хранения, напротив, сокращается до 30 дней.
Рекомендуемое место для хранения — в кухонном шкафу с закрытыми дверцами. Конфеты можно завернуть в пергаментную бумагу и сложить в картонную коробку или в большую жестяную банку из-под печенья. Каждый леденец нужно дополнительно обмотать тонкой пищевой полиэтиленовой пленкой, иначе конфеты могут слипнуться от длительного лежания.
Леденцы, завернутые в фольгу, нельзя хранить под лучами естественного или искусственного освещения, потому что фольга нагреется, и изомальт начнет плавиться. Большие конфеты круглой или овальной формы нужно ставить ребром, а не плашмя, иначе они могут сломаться и слипнуться.
Ни в коем случае нельзя:
- Помещать конфеты в холодильник.
- Складывать друг на друга леденцы без индивидуальной упаковки.
- Хранить изомальт рядом с продуктами питания или специями, обладающими ярким характерным запахом.
Если конфеты будут лежать в холодильнике, изомальт начнет быстро таять и растекаться в связи с повышенной влажностью воздуха.
Как приготовить карамель в домашних условиях
Создание карамели — процесс быстрый
Однако прежде, чем узнать, как сделать чупа-чупс в домашних условиях, обратите внимание на некоторые нюансы:
- Посуда — только с толстыми стенами. Идеальна будет чугунная сковорода или алюминиевая кастрюля. Если «правильной» емкости нет, то подойдёт и «неправильная», например, антипригарная сковородка.
- Карамелизируйте сахар на слабом или среднем огне, не забудьте о фартуке и рукавицах, которые защитят от ожогов.
- Чтобы процесс изготовления леденцов не закончился неудачей, во время всего процесса варки непрерывно помешивайте массу.
Из сахара
Для того, чтобы сделать петушки из сахара в домашних условиях, нужно заранее приготовить:
- небольшую бесцветную кастрюлю (чтобы наблюдать за изменением цвета карамели);
- 350 г сахара (лучше белого);
- 4 ст. ложки воды;
- деревянную ложку.
Приготовление:
- Несколько секунд прогрейте на среднем огне кастрюлю.
- Не убирая с плиты, высыпьте весь сахар.
- Когда часть сахара растает, перемешайте полученную массу и оставьте её на огне, до получения темно-янтарного цвета.
- Выключите огонь, добавьте в кастрюлю теплую воду и перемешайте. Разлейте карамель по формочкам.
Из меда
Вы уже знаете, как сделать дома карамель. Сладкоежкам, которые следят за фигурой, леденцы лучше делать без сахара, используя мед. Такие конфеты будут вкусными и менее калорийными. Кроме того, эти сладости полезны при простудных заболеваниях — настоящее лекарство для больного горла. В зависимости от фруктового сиропа получаются разные по вкусу конфеты.
Ингредиенты:
- 250 г любого меда;
- 5 ст. ложек сливочного масла;
- 4 ст. ложки сиропа;
- 50 г фильтрованной воды.
Приготовление:
- Выложите в кастрюлю мед, влейте туда воду, аккуратно перемешайте и поставьте на небольшой огонь.
- После того, как сладкая масса станет жидкой, добавьте любой ягодный сироп (приготовьте сами либо купите в аптеке).
- Растопите сливочное масло, влейте его в сахарную смесь, перемешайте и убавьте огонь.
- Когда сироп уварится вдвое, снимите его с огня, разлейте по смазанным маслом формочкам и остудите. До полного застывания карамели положите в холодильник.
Фруктовую
Вы знаете, как сварить карамель в домашних условиях? Что можно сделать из сахара еще? Предлагаем попробовать рецепт карамели с фруктами или ягодами — используйте любые. Особо вкусные получаются конфеты из клубники, малины, вишни, груш, яблок, винограда. Экспериментируйте, творите и вы станете гуру леденцовой индустрии! Хранить карамель рекомендуется в закрытой прохладной ёмкости.
Ингредиенты:
- 50 г фильтрованной воды;
- 50 г сахара;
- 2 стакана свежих фруктов;
- 1 ст. ложка сока лимона;
- 1 ст. ложка растительного фильтрованного масла.
Способ приготовления:
- Мелко нарежьте фрукты, положите их в кастрюлю, добавьте воду и сок лимона, которые помогут плодам сохранить красивый цвет. Варите на среднем огне до мягкости.
- Смешайте блендером полученную мякоть. Если пюре густое, то надо разбавить его небольшим количеством воды.
- Разогрейте духовку до 70°С. На дно противня положите полиэтиленовую пленку, смажьте её маслом и вылейте полученное пюре.
- Разровняйте лопаточкой выложенную массу и поставьте противень в духовку (на солнце) на шесть часов.
- Снимите полученную сладость с противня, а полиэтилен замените бумагой для выпечки. Выложите всё обратно, опять уберите его в духовку (на солнце) часов на шесть.
- Нарежьте карамель на маленькие кусочки. Чтобы наши конфетки не слиплись, посыпьте их кукурузным крахмалом.
Использование подсластителя в домашней кулинарии
Кроме изготовления прекрасного декора и конфет, палатинит часто применяют для приготовления жидких продуктов. Данное вещество хорошо сочетается с кофеином, и поэтому его можно добавлять в кофе и при приготовлении домашнего шоколада. Не вступает в реакцию продукт (и сохраняет свои качества) с:
- желатином;
- крахмалом;
- агар-агаром;
- разрыхлителями.
На многих кулинарных форумах можно найти множество рецептов приготовления изделий с данным сахарозаменителем. Отзывы испробовавших рецепты в работе положительные.
В современной кулинарии вещество используют при получении:
- шоколадных или карамельных конфет;
- варенья;
- конфитюра;
- киселей;
- муссов;
- зефира;
- безе;
- напитков;
- грильяжа;
- козинаков;
- выпечки;
- халвы и прочих восточных сладостей.
Благодаря изобретению этого продукта диабетики могут наслаждаться вкусными изделиями с пониженной калорийностью и содержанием свободных и легкоусваиваемых разновидностей сахара.
Мастер-класс по использованию подсластителя в кондитерском деле и особенности изготовления сладких фигурок из палатинита показаны в видеоуроке, прикрепленном к этому разделу статьи.
Как приготовить:
Для приготовления леденцовой карамели отмеряем нужное количество сахара и засыпаем его в сотейник с толстым дном. Добавляем инвертный сироп (200 г.)
Вливаем воду (60 мл.) и размешиваем. Воду можно заменить фруктовым соком, например, вишневым.
Ставим на средний огонь и, помешивая, добиваемся растворения сахарных крупинок.
Помешивайте сахарный сироп в течение 2-3 минут, стараясь «подобрать» лопаткой со дна, чтобы ничего не пригорело.Если вы не хотите получить горелые леденцы,не отходите от плиты ни на минуту.
Когда сахарный сироп закипит, появится пенная шапка. Убавьте огонь на самый маленький и продолжайте помешивать. Варите сироп до состояния густой карамели (8-10 минут)
Чтобы леденцовая карамель получилась правильной консистенции, важно доварить сироп. Если вы слишком рано уберете сироп с огня, карамель не сможет загустеть как следует. Может случиться так, что вы разольете по формочкам леденцы, они начнут застывать, но так и не станут твердыми
Они могут даже сняться с противня и держаться на палочке, но при попытке их съесть — к зубам начнет прилипать мягкая тягучая масса. Это говорит о том, что карамель была не доварена
Может случиться так, что вы разольете по формочкам леденцы, они начнут застывать, но так и не станут твердыми. Они могут даже сняться с противня и держаться на палочке, но при попытке их съесть — к зубам начнет прилипать мягкая тягучая масса. Это говорит о том, что карамель была не доварена.
Как проверить, достаточно ли кипятить сахарный сироп? Я обычно поступаю так: ставлю рядом с сотейником небольшую емкость с холодной водой и, для проверки готовности карамели, капаю небольшое количество в воду. Если карамель готова, шарик сразу же станет твердым, при попытке разломить, он не гнется, а ломается. Если вы добились такого состояния — отлично. Снимайте с огня!
Но не забудьте добавить несколько капель красителя перед тем, как закончить процесс. Мне нравятся гелевые красители Америколор и Вилтон, они отличной консистенции и насыщенности — достаточно пару капель для получения красивого насыщенного цвета. Удобная дозировка флакончика помогает не налить лишнего (они не слишком густые, но и не жидкие, как вода).
В этом рецепте я использовала краситель Super Red Americolor.
Сразу после плиты сахарная карамель может пузыриться в течение одной минуты, но постепенно пена сходит и вы сможете ускорить процесс с помощью помешивания.
Отсаживать леденцы лучше на силиконовые коврики или плотную бумагу для выпечки. Можно смазать поверхность растительным маслом для подстраховки (я не смазываю, отлично снимается).
С помощью чайной ложки наливаем небольшое количество на горизонтальную поверхность.
Капелька карамели получается достаточно густой, поэтому ей легко придать круглую ровную форму. Можете подравнивать с помощью ложки, если сироп не хочет растекаться.
А теперь вставляем палочку, аккуратно погружая ее в леденцовую «лужицу». Проворачиваем ее вокруг себя таким образом, чтобы она полностью была покрыта сиропом и после застывания не отлетела. Это движение похоже на вкручивающее.
На застывание карамели потребуется несколько часов. Процесс проходит при комнатной температуре, не нужно выносить леденцы на балкон или ставить в холодильник. В холодильнике карамель начнет застывать неравномерно.
Готовые сладости легко снимаются с противня и коврика, не разламываясь.
Как окрасить изомальт
Определившись, какой краситель выбрать для изделия, остается его добавить. Сухую краску можно перемешать с изомальтовым порошком. Но так сложно угадать, какой оттенок получится, не попробовав несколько раз. Поэтому мастера предпочитают добавлять красители во время темперирования смеси:
- Краситель добавляем как только изомальт растопится. Диоксид титана или кандурин засыпаем в это же время. Сухие красители надо добавлять постепенно, чтобы они хорошо растворились и дали нужный оттенок.
- Чтобы пузырьков было меньше, надо сначала разогреть смесь, потом убрать ее с огня. Когда жидкость успокоится и перестанет бурлить, вмешиваем краситель силиконовой лопаткой. Потом продолжаем прогревать изомальт.
- Не допускаем кипения. Иначе изомальт помутнеет и может подгореть. Тогда смесь приобретет коричневый оттенок.
Кандурином изомальт красят и после застывания. Сухой порошок лучше подойдет для больших поверхностей и придания легкого металлического блеска. Для более насыщенных оттенков лучше развести кандурин с водкой в соотношении 3:1. Потом кисточкой раскрашиваются края украшения. Спирт, в отличие от воды, не испортит изделие.
Хорошо смотрятся в прозрачных леденцах и декоре включения, вроде картинок, присыпок, пыльцы. Их можно добавлять непосредственно в процессе отлива окрашенного изомальта. Достаточно засыпать их в форму и притопить с помощью зубочистки. Или налить слой изомальта, выложить украшения и покрыть другим слоем.
