Рецепт 6, пошаговый: сальтисон из курицы
Куриный сальтисон – очень простое в изготовлении, но вкусное блюдо. Попробуйте!
- куриное мясо — 1,2 кг
- соль — 1 ч. ложка
- желатин — 20 г
- черный молотый перец — 0,5 ч. ложки
Если вы будете готовить сальтисон, как и я, из целой курицы, то для начала порежьте ее на кусочки размером примерно со спичечный коробок. Добавьте соль, перец, желатин и все хорошенько перемешайте.
Сложите подготовленную курицу в кастрюлю, накройте крышкой и варите на водяной бане около 2 часов, до полной готовности курицы.
В процессе варки курица даст сок и будет вариться в собственном соку. Если сока мало, то можно добавить немного водички. Для формирования сальтисона нам понадобится обычный пакет из-под молока, кефира или сока. Замочите его на час в воде, чтобы ребра пакета потеряли жесткость, и сальтисон в конечном итоге получился круглым в сечении. Готовую курицу разберите на кости и мясо.
Мясо сложите в подготовленный пакет и залейте оставшимся куриным бульоном.
Перед заливкой бульон можно процедить. Уплотните мясо до появления на поверхности куриного сока. При желании, чтобы желе было более равномерно распределено по объему сальтисона, поставьте сверху небольшой груз. Поставьте пакет в холодильник на несколько часов, чтобы застыл желатин. Разрежьте пакет.
Достаньте готовый сальтисон.
Нарежьте и приятного вам аппетита!
Колбик по-кубански
Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.
Компоненты:
- Голова свиная;
- Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
- Средняя чесночная головка;
- Соль.
Поэтапная схема готовки:
- Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
- Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
- Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
- Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
- Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
- Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.
Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.
Рецепт 4: сальтисон в свином желудке (с фото)
- Свиной желудок — 1 шт.
- Печень свиная — 200 гр.
- Ножка свиная (отварная) — 1 шт.
- Сало, запечённое в духовке — 200 гр.
- Фарш свиной — 400 гр.
- Фарш говяжий — 400 гр.
- Шпик со шкуркой — 200 гр.
- Вырезка свиная — 600 гр.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 3 зуб.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Бульон от холодца — 250 – 300 мл.
Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.
Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.
Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.
После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.
В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.
Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.
В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.
Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.
Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.
В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.
Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.
Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.
Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!
Рецепт свиного сальтисона
Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.
По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.
Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:
- марлевые мешочки
- целлофановые пакеты
- пластиковые бутылки
Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке. Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.
Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:
- Сальтисон из свиной головы:
если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;
- затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
- из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
- нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
- получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
- хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
- закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
- достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
- отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
- остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.
- Сальтисон из рульки:
- отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
- шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
- возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
- сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.
Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления
С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.
Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.
Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:
- Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
- отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
- закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
- запекают в духовке или томят в печи,
- в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.
Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.
А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.
Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.
Рецепт 4: сальтисон в свином желудке (с фото)
- Свиной желудок — 1 шт.
- Печень свиная — 200 гр.
- Ножка свиная (отварная) — 1 шт.
- Сало, запечённое в духовке — 200 гр.
- Фарш свиной — 400 гр.
- Фарш говяжий — 400 гр.
- Шпик со шкуркой — 200 гр.
- Вырезка свиная — 600 гр.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 3 зуб.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Бульон от холодца — 250 – 300 мл.
Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.
Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.
Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.
После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.
В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.
Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.
В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.
Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.
Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.
В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.
Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.
Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.
Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!
Рыбный сальтисон
Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:
- Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:
- лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
- треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь
- Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
- Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).
- Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
- Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.
Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.
Натуральная мясная закуска
На первый взгляд сальтисон кажется не таким уж и привлекательным блюдом, поскольку готовят его из свиных субпродуктов, а в большинстве случаев в качестве оболочки используют желудок. Но все-таки это закусочное блюдо имеет потрясающий вкус, поэтому с каждым днем количество людей, интересующихся, как приготовить сальтисон из свиной головы, возрастает.
Почему именно из свиной головы? При варке головы выделяется природный сгуститель, который позволяет приготовить закуску нужной консистенции. Хотя можно добавить и пищевой желатин.
Если вы никогда не обрабатывали свиные субпродукты, то лучше всего приготовить для начала сальтисон из свиной головы без желудка.
Состав:
- 1 свиная голова;
- 3 ст. л. поваренной соли среднего помола;
- две головки лука репчатого;
- 10 шт. черного перца-горошка;
- по вкусу душистый молотый перец и мускат;
- 3 шт. лавровых листьев.
Приготовление:
- Тщательно промываем под струей проточной воды свиную голову.
- Часть свиной тушки рубим на куски и складываем в глубокую чашу.
- Заливаем фильтрованной водой и оставляем примерно на 10 часов.
- Через каждые 2-3 часа меняем воду.
- Затем варим до готовности свиную голову, добавив соль, лавровый лист и черный перец-горошек.
- Готовое мясо немного остужаем и отделяем от кости.
- Противень застилаем 2-3 слоями марлевого отреза.
-
Начинаем выкладывать на него отделенное от костей мясо.
- Мясо измельчаем, желательно чередовать слои сала и мясного филе.
- Подготовим необходимые специи.
- Каждый слой приправляем молотым мускатом, душистым черным перцем и измельченными лавровыми листьями.
- Аналогично выкладываем все продукты.
- Заворачиваем плотно получившуюся массу в марлевый отрез, завязываем на узел.
- Оставляем сальтисон в противне.
- Сверху положим разделочную доску и поставим пресс.
- В таком виде оставляем сальтисон на 10-12 часов в прохладном месте. Лучше всего готовить мясную закуску на ночь.
- Утром снимаем аккуратно марлевый отрез.
- Получается вот такой плотный мясной продукт, который отлично держит форму.
- Сразу можно снимать пробу. Только нужно нарезать сальтисон порционными кусочками.
Диетический куриный сальтисон
Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.
Список продуктов:
- Куриное филе – 1 кг;
- Вода – 8 больших ложек;
- Желатин – 40 г;
- Прованские травы (или любые другие специи);
- Соль и смесь перцев.
Готовим сальтисон из курицы:
- Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
- Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
- Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
- Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
- Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.
Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.
Зельц – рецепт
Зельц (Sülze, нем.) – прессованное колбасное изделие в оболочке (или в какой-либо емкости, например, контейнере или банке), популярное в Германии и Прибалтике.
Приготовление зельца в домашних условиях – экономичный способ использовать остатки мясной туши. По составу и технологии приготовления зельц похож на сальтисон, является разновидностью холодца (студня). Готовят его из свиного мяса, шпига, а также языков, печени и других субпродуктов (зависит от желания). Хорошо приготовленный зельц – блюдо вкусное, сытное, питательное и недорогое.
Рецепт приготовления зельца из свиной головы в домашних условиях
Расчет продуктов дается на 10-12 порций.
Ингредиенты:
- свиная голова от молодого животного (с ушами) – 1 шт. (весом около 4-5 кг);
- свиные ножки – 2-3 шт.;
- лук репчатый – 2-3 шт.;
- мясо с лопатки или шеи – 2 кг;
- лавровый лист – 5 шт.;
- корень петрушки – 2-3 шт.;
- перец горошком – 5-8 шт.;
- чеснок – 2-5 зубчиков;
- перец черный молотый;
- соль.
Приготовление
Зельц в домашних условиях традиционно готовят из свинины, однако возможны варианты, например, говяжий или из мяса птицы. Тщательно опалим на открытом огне свиную голову и ножки. Вычистим ножом и хорошо промоем холодной водой. Разрубим на части, зальем холодной водой и оставим на 2 часа, затем еще раз промоем.
Подготовленные таким образом ножки и голову варим в большой кастрюле в течение 4 часов на самом малом огне, прикрыв крышкой. Периодически помешиваем и снимаем пенку. Когда видите, что мякоть начинает отставать от костей, добавляем мясо, нарезанное не слишком мелко, лук (целиком), коренья и специи. Солим по вкусу и варим в течение еще 40-60 минут. Чуть остужаем и процеживаем бульон, его можно использовать для приготовления супа.
Отделяем мясо, сало, хрящи и шкурки от костей. Кости, лук, коренья, перец и лаврушку выбрасываем. Измельчаем все ножом и заполняем целлофановый рукав (можно добавить не слишком много бульона для равномерного заполнения), по краям завязываем шпагатом и помещаем в холодильник часов на 6. Как видите, каждый может приготовить зельц – рецепт несложен.
Можно действовать иначе и вместо целлофана использовать специально купленную на базаре хорошо очищенную и промытую кишку-синюгу. Рецепт приготовления зельца не изменится. Плотно заполняем синюгу начинкой, бульон не добавляем. Провариваем зельц в кастрюле в течение 40 минут или запекаем в духовом шкафу, предварительно сделав несколько проколов зубочисткой в разных местах. Остужаем и помещаем в холодильник на 5-6 часов. Можно и под пресс поставить. Нарезаем ломтями и подаем с зеленью.
Как приготовить
Половину свиной головы помыть и разделить на крупные куски.
Сложить их в большую миску и залить водой на пару часов.
Тщательно промыть все куски и переложить их в просторную кастрюлю.
Залить мясо водой таким образом, чтобы она покрывала его не больше, чем на 1 см.
Довести содержимое кастрюли до кипения и шумовкой удалить накипь.
Варить два — два с половиной часа, за полчаса до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист.
Вареную голову остудить вместе с бульоном.
Вынуть мясо и отделить его от костей.
Порубить мясо, шкуру, хрящи ножом на произвольные кусочки.
Почистить чеснок, размять его ножом и мелко изрубить. Добавить к мясу.
Влить в измельченное мясо 200 — 250 мл бульона.
У пластиковой бутылки срезать верх и заполнить её мясом со свиной головы.
Сальтисон из свиной головы поставить для застывания в холодильник.
Когда содержимое бутылки застынет, вынуть её из холодильника.
Сделать сбоку разрез и выложить на блюдо.
Подавать с горчицей, хреном, уксусом. Если блюдо готовится впрок, его можно завернуть в пищевую пленку.
Так как зимние праздники длятся не один день, готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях очень удобно. В праздничный новогодний рецепт сальтисона можно также добавить рульку, язык, мясо. Это сделает его вкус еще более насыщенным.
Сытный сальтисон из свиной головы – оригинальное угощение из итальянской кухни. Эта холодная закуска, которую можно подать к обеденному столу или удивить гостей на празднике. Кроме того, угощение бюджетное, готовится из субпродуктов.
Сальтисон из свиной головы в домашних условиях — рецепт в марле
Хочу с вами поделиться очень интересным рецептом приготовления мяса, да мяса не простого, а из свиной головы. Этот очень вкусный деликатес можно приготовить в домашних условиях. Самое главное — это ваше желание и терпение. Оно готовится не за один день, но это стоит того. Думаю, что в каждом доме найдется небольшой кусок марли. Приготовив однажды такое изумительное блюдо, оно станет частым гостем на вашем столе.
Ингредиенты
- Свиная голова
- Лавровый лист 2-3 листа
- Душистый перец горошком — 1 щепотка
- Лук — 2 шт.
- Черный молотый перец — по вкусу
- Чеснок — 1 головка
- Соль — по вкусу
Ничего сложно в приготовление сальтисона нет. Самое сложное это очистить голову и разделить ее на более мелкие куски, которые поместились бы в глубокую кастрюлю и чтобы на них было как можно меньше костной крошки.
Готовить сегодня я буду из половины головы. Ее необходимо замочить в холодной воде на сутки или хотя бы на ночь и несколько раз нужно заменить воду. Вся грязь и кровь выйдет и в процессе приготовления не будет Вам мешать.
По специям берем свои любимые. Я беру лук, перец горошком, лавровый лист и соль, это все для бульона в котором будем отваривать голову, а чеснок, молотый перец и соль — это уже в конце для мяса.
Начальный процесс приготовления очень схож с приготовлением холодца, поэтому так же рубим голову, заливаем холодной водой, доводим до кипения, в процессе варки, когда вода будет только только закипать, убираем всю пену и варим минимум 4 часа. Ссылку на рецепт холодца я также оставляю и если кому будет интересно проходите и знакомьтесь.
Бурного кипения быть не должно, вода еле-еле должна побулькивать. Все, можно забыть о нем на 4-6 часов. Вы поймете готовность, когда мясо с легкостью будет отделяться от кости. Через час томления можно добавить специи и лук, а примерно за час до отключения посолить бульон по вкусу. Не бойтесь пересолить, когда сальтисон остынет, то соль не будет так сильно чувствоваться как в горячем виде. Куски головы должны быть постоянно покрыты водой и если она выкипела, то допустимо ее подливать.
Секреты приготовления
Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.
Продуктовая корзина
- Свиная голова – 4 кг.
- Телятина – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Лук, морковь – по 1 шт.
- Перец черный горошек – 10 шт.
- Перец душистый – 5 шт.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Соль, приправы – по вкусу.
Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой — свиной хрящик».
Обработка свиной головы
Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания – вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.
Варка сальтисона
Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.
Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.
Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.
Разборка
Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.
Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.
Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.
Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.
Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.
Формовка домашнего зельца
Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.
Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.
Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.
