Советский квас против современного

Рецепт тёмного хлебного кваса из солода без дрожжей с добавлением сахара

Хочу поделиться одним из наших семейных рецептов кваса на основе солода. Мои родные его просто обожают. Поможет и жажду утолить и сойдёт для хорошей окрошки. Если вы так же как и я любите готовить окрошку в летние жаркие деньки, то на нашем сайте мы подготовили для вас несколько оригинальных и очень вкусных рецептов её приготовления.

Нам потребуется:

• Вода тёплая — 4 литра
• Изюм не мытый — 100 гр.
• Сухари из тёмного хлеба — 200 гр.
• Тёмный ржаной солод — 3 ст. л.
• Сахар — 100 гр.

Приготовление:

1. И так, если мы готовим квас на основе солода, то конечно же в первую очередь займёмся именно им. Засыпаем его в кружку и заливаем 250-ю граммами тёплой воды. Хорошенько перемешиваем и заливаем в подготовленную, чистую банку для кваса.

2. Следом отправляем изюм, сахар и сухари из тёмного хлеба. Обычно в такой напиток из солода не добавляют сухари, но если вы его делаете впервые, то получившаяся гуща вам пригодиться для повторного использования.

3. Теперь когда все ингредиенты мы поместили в банку можно заливать их тёплой водой.

4. Горлышко накрываем марлей и оставляем банку в тёплом месте

Очень важно, чтобы помещение в котором будет бродить квас было очень тёплым. В противном случае мы рискуем получить киселеобразную массу

Если на вторые сутки все условия были соблюдены, а жидкость так и не забродила. Поместите баночку в духовку с включённой лампочкой на 12 часов. Благодаря её теплу процесс пойдёт с быстрой скоростью, и вы получите ожидаемый результат.

5. Когда наша бодрящая вкусняшка будет готова её останется лишь процедить через марлю. Можете попробовать квас на вкус и если вам показалось, что сладости не достаточно, то добавьте ещё немного не рафинированного сахара.

6. Теперь переливаем квас по бутылочкам и в каждую отправляем по 2-3 штуки изюминки. Герметично закрыв крышками вновь оставляем его на столе, например в кухне ещё на 5 часов. После переставьте бутылочки с напитком в холодильник.

Как видите всё просто и уже готово! Достаём прохладный квас и приступаем к дегустации! Его вкус напомнит вам детство. Это именно тот, который продавали в огромных бочках за три копейки. Такой ядрёный без дрожжевой квас на солоде считается очень полезным и натуральным по своему составу. Угощайте родных вкусным напитком приготовленным с любовью!

Квас изготавливали по единой технологии без консервантов

Ну, а что насчет кваса? В СССР производили четыре сорта хлебного кваса, которые изготавливались строго по ГОСТу 6082-53. Советские граждане могли приобрести московский, окрошечный, кисло-сладкий и кислый квас. При его производстве использовали ячменный или ржаной бульон (сусло). Сусло делали на предприятиях по производству пива, после чего его разводили в открытом чане, добавляя в него воду, дрожжи и сахар. Уже менее чем за сутки брожения квас был готов и разливался по бочкам.

Желтые бочки с квасом, которые вмещали в себя девятьсот литров напитка, стали легендарным символом, который можно было увидеть на улицах каждого города в советские времена. На рассвете трактор развозил длинную «гусеницу» из баков, расставляя их по точкам торговли. Женщины в белых халатах из шланга, протянутого от каждой бочки, мыли кружки, и именно таким образом решался гигиенический вопрос. И таких мер ополаскивания каждой кружки после питья было достаточно.

Граждане терпеливо выстаивали очередь и брали квас прямо бидонами. А почему бы и нет? Сейчас вряд ли позволишь купить себе много кваса с его ценой, да и производители научились подмешивать туда всяческие примеси. Ни о каких ГОСТах говорить уже не приходится. Так что выросшим в те времена только и остается с ностальгией вспоминать вкус настоящего советского кваса.

Современная технология производства кваса

Только в середине 60-х годов была разработана новая технология квасоварения, которая активно используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод.

Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса.

При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья – дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется, затем сгущается для получения концентрата. На заводах, производящих квас, сусло разводят, добавляют сахар (до и после брожения) и сбраживают.

Количество сортов кваса тогда было невелико (квасы брожения – «Хлебный», «Для окрошки», «Липецкий» (белый), бутылочные – «Московский», «Русский» и некоторые другие). Квасы брожения в СССР не пастеризовали, так что допускалось увеличение содержания алкоголя в точках продаж с 1% до 1,2% по массе.

Производство кваса в современной России было в 90-х годах практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 году производство кваса в России составляло 55,3 млн декалитров, или 29% всех безалкогольных напитков, а в 1997 году — всего 4,9 млн декалитров, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков).

Это объясняется тем, что в начале 90-х появились вкусовые добавки и заменители сахара, и по технологии «просто добавь воды» стало возможным производить хоть «Байкал», хоть «Буратино», хоть «Квас».

Себестоимость такого производства была очень низка, и не столь дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более что никто не запрещал писать слово «квас» на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение.

Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина «квас» к напиткам, изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.

Домашний квас из ржаного хлеба с дрожжами

Существует очень много рецептов приготовления кваса. Наверно каждая семья знойным летом частенько делает этот прохладный напиток. Мне известно много людей, которые пьют его как воду и готовят уже по привычке каждый день. Перепробовав много способов мы останавливаемся на самом лучшем. И затем наслаждаемся этим прекрасным вкусом весь сезон. Советую попробовать вам ниже приведённый рецепт вкусного домашнего кваса из ржаного хлеба.

Нам потребуется:

Для закваски:

• Дрожжи свежие — 10 грамм
• Сахар — 3 ст. л.
• Ржаной хлеб — 2 горсти
• Вода — 400 мл.

Для кваса на трёх литровую банку:

• Готовая закваска
• Сухари — 3 горсти
• Сахар — 3 ст. л.
• Изюм по желанию

Приготовление:

1. Конечно первым делом нужно приготовить закваску. Для её приготовления нам нужно размять свежие дрожжи вилочкой и добавить к ним воды. Всё перемешиваем чтобы не было комочков. Теперь бросаем сахар по рецепту и вновь мешаем до однородной массы. Оставляем в сторону на некоторое время.

2. Сейчас займёмся ржаным хлебом, который нужно нарезать на мелкие квадратики. Затем перенесите будущие сухари на сухой противень. Отложите 2 горсти хлеба для закваски, а остальное отправляем в духовку. Обязательно следите и не упустите момент когда сухари уже подойдут. Они ни в коем случае не должны подгореть, иначе вкус напитка будет горьковатым.

3. Пока всё запекается мы вернёмся к закваске. В чистую ёмкость опускаем отложенные кусочки хлеба и заливаем их приготовленной дрожжевой смесью. Сверху налейте ещё стакан воды и перемешайте. Настаиваться вся эта масса должна около двух дней. Её скорое созревание будет зависеть от температуры в которой она находится. Самое лучшее место будет подоконник на который попадают солнечные лучи.

4. К этому времени сухари наверняка уже подрумянились и их можно вынимать. От корочки сухарей будет зависеть и цвет будущего кваса. Кстати, количество сухарей на фото в подносе хватит ещё на 3-4 раза.

5. На вторые сутки когда закваска закончила своё бурное брожение можно приступать к готовке самого кваса. Нам понадобиться 3-х литровая чистая банка. В неё насыпаем сухари и заливаем одним литром кипятка. Далее отправляем изюм, сахар и всё перемешиваем до полного растворения. Затем оставляем жидкость до полного остывания.

6. Когда вода наконец остыла и приняла красивый коричневый цвет мы выливаем к ней нашу закваску. Хорошенько помешав наполняем банку чистой, фильтрованной водой.

7. Убираем баночку накрыв крышкой в теплое, светлое место на одни сутки. Готовность кваса можно проверить только на вкус. Если вам всё нравиться, значит мы старались не зря!

8. Ну что же осталось лишь процедить напиток через марлечку уложенную в несколько слоёв. Затем перелейте его в чистую посуду и уберите в холодильник, чтобы он смог охладиться.

Примерно через 3 часа вы уже сможете снять пробу с натурального, домашнего, свежеприготовленного кваса.

Вот мы и получили тот самый освежающий напиток с необыкновенным вкусом и ароматом ржаного хлеба. Советую всем попробовать приготовить этим способом. Не забудьте обязательно поделиться с друзьями и родными рецептом вкусного кваска.

Квас в советское время

До 30-х годов прошлого века квас был всесезонным и производился кустарным способом. Определенного стандарта не было. Советская власть решила это упорядочить и производить народный напиток в промышленных масштабах. Одни предприятия готовили квасное сусло из ячменя, ржи или кукурузы, а другие доводили процесс до логического завершения.

Чтобы не перевозить по стране огромные объемы жидкости, перед отправкой на пивзаводы ее сгущали. Сырье (концентрат квасного сусла) заливалось на заводе в большой алюминиевый или окрашенный в черный цвет металлический чан. Туда добавлялись дрожжи, сахар и вода. Смесь бродила в открытой емкости около суток. Сочеталось 2 естественных вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Квас фильтровался отстаиванием.

Когда достигалась нужная степень осветления, к чану присоединялся шланг, жидкость выкачивалась в автоцистерну. Одна за другой автобочки отправлялись на улицы городов. Продукт, ставший исключительно летним, подлежал реализации в течение пары дней, ведь брожение продолжалось, он портился. Помимо этого напиток выдыхался.

Из-за неконтролируемого брожения разлив по бутылкам по этой технологии не предполагался, так как давление внутри стеклянной емкости могло разорвать ее.

После опустошения чанов человек мыл их вручную специальной шваброй. Затем производственный цикл повторялся.

А как делается тот самый настоящий квас, который так любили наши предки?

Квас на мёде — настоящий лечебный напиток. Квас домашний и квас покупной — это два совершенно разных напитка. И прежде всего из-за содержания дрожжей в магазинной версии. Когда-то давно, когда не существовало всех современных технологий, его готовили из натуральных продуктов.

Первое, что создаётся для кваса — хлеб/хлебные сухарики. Я беру хлеб, нарезаю его ломтиками и засушиваю в духовке до появления на них лёгкой черноты (это всё обязательное условие для приготовления по-настоящему вкусного кваса), а ещё именно эта чернота и определяет цвет самого кваса. Далее беру мёд.

Почему лучше мёд, а не, к примеру, сахар?
Mёд придаёт квасу сладость; это вместо сахара (так как он для организма вреден в больших количествах).

Можно даже жидкий мёд взять, так будет лучше, а можно ещё и с сотами. С сотами ещё лучше, потому что чем больше сот, тем больше и аромата. Кроме того, соты придадут брожения.

Катализатор брожения в подобных напитках — хмелевая закваска.

В Советском Союзе особое внимание уделяли ГОСТам и вопросам гигиены

В нынешнее время трудно представить, что квас мог разливаться из одной и той же кружки. Еще в советские времена распространялись слухи о том, что на дне бочек с напитком обитают крысы, а то и вовсе они кишат паразитами. Но на самом деле, в СССР стандарты качества и антисанитарные нормы были не пустым звуком. Все жестко проверялось, так что вряд ли грызуны или паразиты могли обитать на дне баков с квасом. Да и несмотря на все легенды, не было случаев отравления квасом, а для его приобретения выстраивались очереди.

Советский Союз от самого своего зарождения в 20-х и до заката в начале 90-х жил по особым стандартам качества. Вся продукция изготавливалась по строгим ГОСТам, от которых ни в коем случае нельзя было отступать. Поэтому даже невзирая на эпоху дефицита 60-70-х годов, те, кто пожили в те времена, с теплотой вспоминают о продукции тех лет, которая, по их мнению, была намного качественнее и вкуснее современной.

Правда, из-за ГОСТов иногда случались казусы. Например, джинсы так и не стали производить в Советском Союзе, ибо они не соответствовали стандартам качества, изготавливались из низкосортного джинсового материала. Специалисты не могли понять, что джинсы ценят не столько за качество, сколько за универсальность и стиль.

Рецепт приготовления закваски.

На полтора литра (1,5 л) закваски я беру пятьдесят грамм (50 г) хмеля, заливаю его водой и кипячу 20 минут. В итоге у меня получается отвар.

Данный отвар необходимо процедить через марлю и остудить до комнатной температуры.

В остывший и процеженный отвар хмеля добавляю мёд, затем соль и засыпаю мукой (200 г).

Далее закваске необходимо пару дней настояться в тёмном месте. По истечению времени необходимо добавить тёртый сырой картофель, а после вновь в тёмное помещение настаиваться.

Сам напиток я готовлю в дубовой бочке. Дуб обладает определёнными качествами. Он и оттенок придаёт, и плюс ещё в том, что он является антисептическим средством.

Итак, в пятидесятилитровую (50 л) бочку наливаю чистейшую дистиллированную воду. Беру подсушенные сухари и засыпаю их в бочку. Далее выкладываю мёд в бочку (0,5 кг будет как раз на 50 л бочки) — Чем больше мёда, тем слаще квас!; а затем всё перемешиваю. Теперь настал черёд закваски). Заливаю закваску в уже готовую смесь и всё тщательно перемешиваю. Остаётся совсем немного.. . Будущий квас необходимо накрыть крышкой и поставить в тёмное место на сутки. И вуаля — через сутки можно пробовать наш квас с удовольствием!

Рецепт этого кваса несложный. Меня ему, в своё время, обучила любимая бабушка. Никогда не забуду её наивкуснейший напиток, это просто что-то с чем-то! Бывало приходишь домой после прогулки, хлебнёшь кваску и сразу и настроение улучшается, и бодрости прибавляется.

Всем своим знакомым рекомендую готовить квас по этому рецепту, так как недолго, не затратно, да вдобавок ещё и вкусно очень!

Советский квас – Легендарный напиток из СССР!

Советский квас – Легендарный напиток страны!
А какие у вас воспоминания о квасе из СССР? ?

Покупка напитка в заветной желтой бочке был целым ритуалом для советского человека. Взять дома бидончик, в жару отстоять очередь, дождаться пока продавщица наберёт в бидон квас и конечно купить кружечку отдельно для дегустации. После чего принести домой прохладный напиток, чтобы насладиться освежающим вкусом.

Мало кто знает, но в продажу квас поступал в автоцистернах в двух видах “окрошечный” и “кислый”. А бывает и третья разновидность холодного кваса – “Московский», его разливали только в стеклянную тару для магазинов. И при этом создавался «советский парадокс», в магазинах на полках увидеть такой квас было очень сложно, чаще всего продавался готовый концентрат для приготовления кваса в домашних условиях, но обо всём об этом по порядку.

В советское время квас делился на три вида: молочный, сухой, хлебный.

Молочный квас сегодня вряд ли уже кто-то помнит, так как этот напиток делали из молочной сыворотки, которую пастеризовали, охлаждали до нужной температуры и постепенно вводя сахар и дрожжи выдерживали 15 часов. Далее в эту сыворотку добавляли сироп из жженого сахара и на выбор эссенцию: грушевую, лимонную или яблочную, что убрать молочный привкус и создать необходимый цвет. В итоге получался напиток с содержанием алкоголя 1.3%. И это нормально для советского времени, так как квас относится к слабоалкогольным напиткам.

Сухой квас продавался в двух видах: хлебный и сухарный. Сухарный делали просто, сухари из обойной муки смешивали с солодом до однородности. Хлебный же в свою очередь делали немного сложнее, так как здесь смесь ржаного и ячменного солода смешивали со ржаной мукой и добавляли воду. В итоге получалось крутое тесто, которое отправляли на расстойку. Выпекали небольшие хлебцы и измельчали их так, чтобы получился хлебный концентрат. В семидесятых годах сухой концентрат массово заменили на жидкий, теперь он называется «экстракт», но в целом приготовление кваса в домашних условиях осталось таким же, что и раньше.

Хлебный квас по сути уникальный напиток не только для советского пищевой промышленности, но и в целом для всего мира. На его базе готовили окрошку, свекольники и другие холодные первые блюда. Конечно он был лучшим вариантом освежающего напитка из смеси воды, ячменного пивоваренного солода, ржаного солода, и ржаных хлебцев. А также добавляли дрожжи, сахар, молочные бактерии и колер, иногда допускалось применение листьев мяты.

Получившийся молодой квас купажировали, сахарили до нужного уровня и вот на этом этапе начинается разделение кваса на виды, которые упомянули в начале видео: кислый, московский и окрошечный.

Так называемым рациональным способом готовили только кисло-сладкий квас. Это когда смесь ржаного солода и муки запаривали, разводили водой и постепенно вводили ячменный солод и дальше квас отправлялся настаиваться. А вот кислый квас создавали настоечным методом, но полностью без сахара. Принцип приготовления заключается в следующем, всё делали из сушёных хлебцов погруженных под горячую воду. Далее полученную массу заливали водой и так необходимо было повторить трижды. В итоге получался полуфабрикат, в который добавлялся сахарный сироп и дрожжи для брожения.

Московский квас стоит отдельно от своих собратьев по цеху. Принцип приготовления прост, насыщенное сусло первого слива, которое без брожения сразу купажировали и сразу без брожения отправляли на разлив в бутылки с добавлением обычной газировки. После чего бутылки отправляли на завод для брожения. В итоге Московский квас получался насыщенного темного цвета, крайне ароматным и сладким, а также максимально насыщенным углекислотой.

Окрошечный квас готовили настойным методом, применялось меньше количество сахара и его добавляли до начала брожения, поэтому напиток получался кислым. Такой квас использовался для приготовления холодных блюд.

Вот такие довольно сложные способы приготовления казалось бы простого напитка. За которым мы в детстве бегали с бидончиком и мелочью в руках. Конечно самый вкусный квас был на улице, только что разлитый из бочки. Когда на улицах города появлялись жёлтые квасные бочки – значит пришло лето.

votes

Рейтинг статьи

Алкогольный квас

В древней Руси же слово «пиво» изначально означало просто безалкогольное питье, а вот слово «квас» – напиток брожения, а значит алкогольный напиток. И пьяница в те времена звался «квасник». Кстати, использовался на Руси и термин ale в форме «ол» или «олуй», и означал он напиток, близкий к современному пиву.

Но вернемся к квасу. В те далекие времена его изготовляли из муки грубого помола, использовались различные злаки, хотя преобладала рожь. Прибавляли при варке различные травы, в том числе и хмель. Для сбраживания использовали закваску от предыдущих партий, и напиток выходил довольно крепким.

Но со временем квасом стали называть хоть и сброженный напиток, но с очень низким содержанием алкоголя. Есть мнение, что это связано с началом производства водки, именно ее стали пить, чтобы напиться, а квас из напитка, варимого к праздникам, и тоже с целью захмелеть, стали варить слабым, чтобы употреблять ежедневно, вместо воды.

В Европе того времени пить воду из-за общей антисанитарии было делом весьма опасным, так что все пили пиво, но, конечно, пиво довольно слабое.

Как видим, Русь не была исключением, но здесь для названия такого ежедневно употребляемого пива использовался особый термин – квас.

И действительно – нет причин не считать квас одним из видов пива (хотя можно считать и наоборот: пиво — одним из видов кваса, ведь понятие кваса более широкое, оно включает не только зерновые, но и сброженные напитки из овощей, фруктов, меда).

Обычно, квас выделяют тем, что, кроме дрожжевого, в нем используется молочнокислое брожение. Однако в Германии и Бельгии есть сорта пива, в которых традиционно присутствовали молочнокислые бактерии, а сейчас, в связи с развитием «крафтового» пивоварения, такие сорта стали активно варить и в России.

Сейчас многие производители кваса, наоборот, отказываются от молочнокислого брожения (чтобы унифицировать производство с пивным), и можно говорить о квасе скорее как о напитке с прерванным брожением, но некоторые сорта безалкогольного пива получают так же – прерывая брожение.

Причина, (конечно, кроме традиции), по которой пиво у нас четко отделяют от кваса, скорее фискальная – существуют совершенно разные требования и налоговая нагрузка на производство пива и кваса.

Как же менялась технология изготовления кваса со временем? Фактически говорить что-то конкретное о том, как варили в России квас (да и пиво), можно только с века восемнадцатого, а то и девятнадцатого. Причем, если пивоварение с середины XIX века становилось в России на серьезную промышленную основу, квасоварение оставалось в значительной мере кустарным.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

В летнюю жару нет лучше, чем прохладный, домашний квас. Его приготовление описано во многих рецептах. Все они имеют давнюю историю и пришли к нам от наших бабушек и дедушек. Славный, бодрящий, тонизирующий напиток приносит нашему организму удовольствие и огромную пользу. Очень просто приготовить ядрёный квас своими руками из белого хлеба, который всегда у нас под рукой. Давайте не лениться, чтоб вкусно охладиться!

Нам потребуется:

• Тёплая вода — 3 литра
• Ломтики хлеба — 3 кусочка (1/3 буханки)
• Сахар — 200 гр.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Изюм

Приготовление:

Предложенный способ приготовления кваса — суточный. Это означает, что готов он будет быстро из разряда всё забросил и готово.

1. В подготовленную банку с тёплой водой опускаем ложку с дрожжами и активно перемешиваем. При температуре 30-40 градусов они разойдутся лучше, и брожение начнётся гораздо быстрее.

2. Теперь нарежьте хлеб на небольшие квадратики. Подготовьте разогретую, сухую сковороду и на ней обжарьте сухари до румяной корочки. Так же можете воспользоваться и духовкой.

3. Готовые сухари прямо со сковороды отправляем в баночку с дрожжами.

4. На ту же разогретую поверхность отправляем стакан сахара. Его нужно растопить при постоянном помешивании. Полученный сироп коричневого цвета придаст напитку красивый оттенок.

5. С помощью ложечки аккуратно отправляем растопленную массу в баночку с остальными ингредиентами.

6. Затем немного всё перемешайте, накройте крышечкой и поставьте банку в тёплое, хорошо освещаемое место. Уже спустя сутки квас будет готов

Самое важное здесь соблюдение температурных норм

7. Если вы желаете, чтобы ваш напиток был газированный и в меру ядрёный дополните его изюмом. Дождавшись готового кваса процедите его через марлю, а затем разлейте в подходящую посуду. В каждую добавляем по 3-4 изюминки. После плотно запечатав крышкой отправляем в холодильник.

Через 5-6 часов изюм сделает свое дело, и квас будет готов к употреблению. Хочу предупредить, что такой напиток по данному рецепту лучше не пить перед вождением автомобиля. Потому, что в нём будет присутствовать незначительное количество алкоголя, что и сделает квас весёлым и бодрящим на ваше удовольствие.

На этом у меня всё. Мне остаётся пожелать Вам тёплого лета, ярких красок и обалденного натурально, домашнего кваса!

Так же вступайте в наши группы чтобы не пропустить выход новых рецептов:

Группа: WhatsApp, Telegram, Группа в VK, , .

Русский квас в СССР

В СССР производство кваса все-таки пытались перевести на промышленную основу, при этом, хотя и продолжалась традиция производства кваса из квасных хлебцов, использовали и технологию получения сусла, полностью однотипную с пивной.

В довоенной «Большой Советской Энциклопедии» о квасе уже говорится как о слабоалкогольном напитке, изготовляемом только из хлебных припасов, хотя фруктовые квасы никуда не делись и активно производились.

Хлебный квас того времени должен был содержать экстракту не ниже 4,5%, спирта не выше 1% (по массе) при выпуске с завода, и не выше 1,3% — в торговой сети.

Послевоенная технология приготовления кваса включала в себя солодоращение ячменного и ржаного зерна (причем ржаной солод «томили», то есть подвергали термической обработке), и выпечку из солода и ржаной муки «квасных хлебов». Хлебцы затирали (смешивали с горячей водой и настаивали), квасное сусло сцеживали с гущи и сбраживали дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Значительную роль играл сахар, который добавляли в сусло как до брожения, так и после (купажирование).

Также изготовляли квас и без брожения (который был исключительно бутылочным, в отличие от бочкового, который всегда был сброженным). 

Современная технология

Отечественные квасные производства позаимствовали многое из западных технологий пивоварения. Теперь применяются не открытые чаны из алюминия и металла, а герметичные танки, изготовленные из нержавеющей стали. Благодаря этому исключается возможность проникновения в продукт бактерий и прочих микроорганизмов.

В каждом танке на всех стадиях контролируется давление и температурный режим, чего ранее не было. По завершению брожения квас по герметичным нержавеющим трубам поступает на фильтрацию. Там он лишается большей доли дрожжевых клеток. Именно поэтому разлитый по бутылкам квас потом не бродит.

Описанный современный подход касается лишь немногих производителей, которые обзавелись технологичным оборудованием. Заводов большое количество, и делают они квас исходя из возможностей. Многие производители еще не произвели переоснащение, зато продают товар в ПЭТ-бутылках. Чтобы добиться необходимого срока хранения кваса, они добавляют в него консерванты (например, бензоат натрия). Обманывать потребителя нет смысла. Обычно все указано мелким шрифтом на этикетке.

Прилавки заполнили квасные напитки, которые делятся на 2 вида:

• газированная вода с квасным ароматизатором и консервантом;
• газированный концентрат квасного сусла (для него используется обычное сырье, но не подверженное брожению).

В первом случае и так понятно, что с «классическим» рецептом ничего общего нет. Во втором ожидания потребителя тоже не оправдываются. Сахар же не бродил, его остается много и поэтому приходится «усмирять» консервантом. Получается своеобразный эрзац-вкус, далекий от советского.

В 2005 году был принят ГОСТ, зафиксировавший предельное содержание спирта. Новый стандарт допускает вариативность изготовления напитка: спиртовым методом либо спиртовым и молочнокислым. При одинарном (спиртовом) брожении нехватка молочной кислоты компенсируется соответствующими добавками.

С закатом советской эпохи популярный напиток стал вытесняться псевдопродуктом. Некоторые производства переоснастились и делают качественный квас, но они все равно делают иначе, так как изменились технологии и нормы.

Как готовится напиток

Как уже было сказано, рецептов очень много, разберем как готовится классический квас в домашних условиях и на производстве.

Домашний квас

Самым простым вариантом приготовления домашнего квас в условиях города является следующий рецепт. Потребуется:

• бородинский хлеб — 5 кусочков;
• изюм — горсть;
• сахар — 3 ст. л.;
• дрожжи (сухие) — пол чайной ложки;
• очищенная вода — 3 литра.

Ржаной хлеб нужно нарезать на маленькие кусочки, подсушить в духовке. Если хлеб слегка подгорит, это придаст квасу приятный привкус и красивый цвет. Сухари следует высыпать в трехлитровую банку, после чего добавить сахар и вымытый изюм.

Воду прокипятить и остудить до 70 °С, залить сухари, оставить настаиваться на 2 часа в теплом месте.

Отдельно нужно развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи и сахар. После того как дрожжи «поднимутся», массу нужно вылить в банку с сухарями и тщательно перемешать. Затем емкость накрывают марлей, чтобы в напиток не попадала пыль и насекомые, ставят в тепло, можно даже на солнце. Квас должен бродить не менее 12 часов, лучше сутки.

После брожения жидкость нужно процедить через несколько слоев марли, разлить по бутылкам и закупорить их. Бутылки нужно поставить в холодильник и оставить дозревать еще сутки.

Чтобы приготовить новую порцию, можно использовать часть оставшейся закваски, при этом дрожжи уже добавлять не нужно, а все остальное делать согласно рецепту.

Есть рецепт приготовления кваса на ржаной муке. Для него сначала нужно приготовить закваску. 4 ст. л. ржаной муки нужно положить в пол-литровую банку, залить 100 мл теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Все размешать, чтобы не оставалось комочков. Банку накрыть марлей и поставить на сутки в теплое место.

Через сутки в опару добавляют еще 2 ст. л. муки, немного воды и чуть-чуть сахара. Опять оставляют на сутки. Так нужно сделать еще раз. Через трое суток в банке появятся пузырьки, это значит, что опара готова, и можно приступать к приготовлению напитка.

Закваску переливают в трехлитровую банку, добавляют изюм, чистую теплую воду, 3 ст. л. сахара и убирают на сутки в теплое место. Затем напиток процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

https://youtube.com/watch?v=iO2Q9aO-1ew

Промышленного производства

Основным сырьем для промышленного производства кваса является концентрат квасного сусла, вода и сахар.

Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путем затирания ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки с водой. Дальше идет процесс осветления и сгущение полученного сусла в вакуумном аппарате.

Квасное сусло сбраживается при помощи комбинированной закваски, состоящей из квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него добавляют сахар (в виде сахарного сиропа) и хорошо перемешивают.

По окончании брожения квас охлаждают, при этом дрожжи оседают. Повторно дрожжи уже не используют. Напиток перекачивают в купажный аппарат и купажируют. На этом этапе при необходимости добавляют колер.

После проверки всех основных показателей напиток передают на розлив.

Как делали квас в СССР?

• Памятный нам в восьмидесятых напиток был создан в 30-х годах прошлого века.
• Советский квас изготавливался в 2 этапа. Первым делом производилось квасное сусло. Так называли специфический наваристый «бульон», который преимущественно готовили изо ржи, кукурузы и ячменя. Для удобства транспортировки сусло концентрировали (сгущали). Полученный продукт носил название ККС. Производство его осуществлялось на нескольких десятках заводов страны.
• Вторым этапом было изготовление непосредственно кваса, который производился на сотнях пивоваренных заводов. Процесс протекал следующим образом: продукт ККС помещался в открытую емкость. Кроме сусла, добавлялись также вода, дрожжи и сахар. Через сутки напиток был готов и транспортировался на улицы населенного пункта.
• И сегодня производство сусла – его варка и сгущение – осталось примерно тем же. Оно чем-то напоминает производство вареного сгущенного молока. Квасное сусло, так же как и прежде, выпаривается под вакуумом и обеспечивает хлебный вкус и аромат слегка подгорелой корочки ржаного хлеба. Это как раз то, что мы любим в квасе.
• Для того чтобы сохранить характерные особенности напитка, производители и сегодня практически не изменили принципам изготовления кваса. Хотя нынче крупные заводы используют современное оборудование, а это позволяет точно соблюдать технологию и получать на выходе стабильный результат – предсказуемый вкус и стойкость.
• Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для приготовления кваса «по-советски» нужно использовать готовое квасное сусло (ищите в магазинах).

Простой рецепт кваса как в СССР на закваске без дрожжей

Кто сказал, что приготовить домашний квас ещё и без дрожжей просто? Конечно это не так. Готовиться он долго и немного мучительно. Но это только в первый раз. Дальше на готовой закваске всё пойдёт довольно быстро и вкуснее. Сегодня я расскажу как приготовить правильный, натуральный квас на кисломолочном брожении. Будет куда деть оставшийся уже черствый хлеб!

Нам потребуется:

• Чёрный хлеб — 1 буханка
• Кипяченая вода — 3 литра
• Сахар — по вкусу

Приготовление:

1. Сначала сделаем сухари. Нарежьте буханку большими кусочками, разложите их на противень и отправьте в духовку на 180 градусов. Нам нужно, чтобы хлеб совсем чуть-чуть пригорел, но не сильно. Поэтому не упустите момент и постоянно следите за процессом сушки.

2. И так, теперь готовим закваску. В чистую литровую баночку отправляем сухари разломанные на небольшие кусочки и две чайные ложки сахара. Всё заливаем одним стаканом охлажденной воды комнатной температуры. Перемешиваем содержимое банки и накрываем марлечкой или кухонной салфеткой. Чтобы получилась хорошая, ядрёная закваска понадобиться много тепла. Поэтому поставьте баночку на солнышко примерно на 2, а в идеале и на 3 дня на подоконник. Температура приблизительно должна быть 26 градусов и выше.

3. К моменту созревания закваска приобретёт мутный цвет и кислый запах. И сейчас можно начинать готовить сам квас. Для этого нам понадобится трёх литровая бутыль в который мы выливаем закваску. Следом отправляем сухари, количество можете определить сами. Достаточно заполнить ими треть банки. Вообще чем больше хлеба тем насыщенней и богаче вкус напитка.

4. Далее заливаем все ингредиенты водой, но не до горлышка. Помните о том, что всё содержимое будет разбухать и подниматься в верх.

5. Установите наполненный бутыль в тёплое, освещенное место. Там он должен простоять около двух дней. В это время квас будет насыщаться хлебным вкусом и активно бродить.

6. Через пару дней достаём бутыль и процеживаем его содержимое через марлю. На этом этапе уже в очищенную жидкость можно добавлять сахар по вкусу. Ну а если вы планировали готовить из неё окрошку, тогда лучше оставить в чистом виде. Затем разлейте квас по бутылочкам и уберите в холодильник для того, чтобы он охладился и немного осел.

Теперь всё готово! Во время открытия крышки вы можете услышать звук выходящего газа. Это говорит о том, что мы всё сделали правильно. Осталось только попробовать и насладиться этим кисло-сладким вкусом, с ароматом хлеба. Пейте на здоровье!

Похожие записи:

Как назвать группу вконтакте: выбираем классное имя для своего сообщества Как намотать леску на катушку триммера Как подключить телефон через блютуз к магнитоле Ремонт смесителя на кухне своими руками: пошаговая инструкция и подробное видео Артезианская скважина Детская песочница кораблик своими руками: 6 пошаговых фото️